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梁山大曲在制酒中哪些作用

作者:新鑫生物 | 发布时间:2019-12-06 08:36:03

生香作用:生香作用是大曲在发酵的过程中所积累的依稀诶氨基酸的芳香类物质会散发出来,这样在发酵的过程中这些芳香物质也会进入酒体中,因此酒具有一些香味。

提供菌源:大曲中数量众多的几大类微生物都是作为经过大曲发酵驯化后的“纯种"菌而提供到酿酒中去的,可以说大都是有益菌。当然如醋酸菌之类太多时,则可能会给窖内发酵带来不利。比如生酸多时,酒精则少,这是因为有害菌抑制了酵母菌的作用和争夺了窖内的营养。俗话讲“酸高倒窖''就是有害的表现。

糖化发酵,这个是因为大曲的酶系作用和酵母菌的作用,导致大曲的“双边效应”比较明显,也就可以可以一遍糖化一遍发酵哦。

投粮作用:众所周知,大曲的残余淀粉较高,占大曲成分的一半以上(57%)。是大曲的这些残余淀粉是经过大曲发酵阶段的高温过程的,可以叫做可发酵的熟淀粉。因而大曲酒的产酒率规定了两种计算方式:一是原料出酒率(不含曲);二是淀粉出酒率(含曲)。但无论哪种计算方式,都把大曲的残余淀粉列人其中,即以此证明的产酒作用。

梁山大曲
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