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酒曲文化历史悠久,丰富多彩。
大曲—以大麦、小麦、豌豆等为原料,经过粉碎,加水混捏,压成曲醅,形似砖块,大小不等,让自然界各种微生物在上面生长而制成,统称大曲。用于蒸馏酒的酿造。
小曲—酒药、白药。白药、酒饼等,是用米粉或米糠为原料,添加少量中药材或辣蓼草,接种曲母,人工控制培养温度而制成。因为颗粒小,习惯上称它为小曲。主要用于酿造白酒。用米、高粱、大麦等为原料,并酌加几种中药。含有微生物。在酿造过程中同时起糖化作用和发酵作用。因为曲块小,发生热量少,适用于中国南方气候条件。用小曲酿造的酒称为小曲酒。
此外,还有一种特殊的酒曲:红曲。红曲是霉寄生在粳米上而成的曲。红曲霉虽然耐酸、耐较浓的酒精、耐缺氧,但生长的慢,只有在较高的温度下才能繁殖,所以成为我国南方福建、广东、台湾一带酿酒的重要酒曲。宋代我国已能较普遍地制作红曲了。红曲制作工艺难度较高,稍有不慎红曲霉就很容易被繁殖迅速的其他菌所压倒。连明代李时珍都赞美说:“此乃窥造化之巧者也。”
麸曲—这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
自古实践出真知,当我们的祖宗通过自己的长期劳动发现了酒曲酿酒技术后,中华酒水的历史便添上了浓重的一笔,因此对于各位喜欢饮酒的朋友,当我们品尝美酒佳肴时,不妨在品鉴时感恩一下老祖宗们,是他们辛勤劳动让我们如今可以获得更多口腹之欲,毕竟酒曲文化的不断发展,让中国酒水得以纵深发展,编织出如此丰富多彩的中华酒文化!

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